Bakker Sebastiaan Hetterschijt zag zijn oud-collega brood vergisten tot compost. ‘Van goed brood maakte hij stront! Maak er dan op zijn minst diervoeding van. ’ Dus maakt hij nu zelf kippenvoer. Foto: Lenneke Lingmont
NLMagazine Economie & Duurzaamheid - Circulair brood, daar zit wat in. Het bevat twintig procent oud brood en erg veel tijd en moeite. Regelgeving en financiering zijn maar een paar van de obstakels die bakker Sebastiaan Hetterschijt van Bakkersgrondstof moest deegrolleren. Slechts één partij moet zijn houding nog een beetje aanpassen.
Alles wat je weggooit is goud waard, nu of anders binnen tien jaar, is het adagium van Sebastiaan Hetterschijt, bakker en circulaire waardeketenmanager van het bedrijf Bakkersgrondstof. Hetterschijt zag zijn oud-collega Paul Berntsen diens oude brood vergisten tot compost. ‘Van goed brood maakte hij stront!’ Maak er dan op zijn minst diervoeding van, vond Hetterschijt. Het resulterende droge witte poeder deed de twee bakkers ergens aan denken. Zou dat niet ook geschikt zijn om in brood te stoppen?
Zo ging het balletje rollen voor Paul, Sebastiaan en hun derde compagnon, Jos Veltmaat. Begonnen met één apparaat in een garagebox is er inmiddels een heus bedrijf, gevestigd in Wageningen, met zes man in dienst, dat oud brood ophaalt en omzet in desem voor zuurdesembrood. Bakkers krijgen hun eigen brood retour in de vorm van desem. Voor het brood dat ze ermee bakken, hebben ze 20 procent minder vers gemalen meel nodig. De resulterende CO2-besparing komt vooral uit het niet hoeven gebruiken van kunstmest, waarvan het maken enorm veel energie kost. En uit het besparen op transport: graan voor brood wordt in Nederland niet verbouwd en wordt dus geïmporteerd.
Fantastisch brood
Wat Hetterschijt minstens zo belangrijk vindt: ‘Het is fantastisch brood. Desem gemaakt van brood heeft een rijke umami-smaak, zoals je die ook proeft in de korst van traditioneel brood. Als je nieuw brood maakt met desem van oud brood heb je die smaak dubbel. Het is vergelijkbaar met wijn, die gerijpt is in oude whiskyvaten. Er zit net iets extra’s in.’
Bakkersgrondstof had direct al een klant: tostimaker Tweede Jeugd in Amsterdam. Hetterschijt: ‘Er moest natuurlijk zwaar geld bij, met honderd broden van de ene kant van het land naar de andere rijden was niet economisch. Maar we konden nu wel tegen mensen zeggen: ‘kijk, we doen het al!’.’ Maar om van één verlieslijdende opdracht een goed lopend bedrijf te maken, dat was nog een hele reis.
Stap 1 Leer je markt kennen
Drie jaar lang – ‘een zeer frustrerende periode’ – trokken de bakkers het hele land door. Ze spraken met bakkers, grondstoffabrikanten en producenten van konijnenbrokken. ‘Iedereen vond het interessant, maar bloedspannend om er geld in te leggen.’
Hetzelfde probleem deed zich voor toen ze een jaar geleden ook banken probeerden te interesseren voor financiering. ‘Het probleem met circulair is dat niemand tien businesscases van soortgelijke bedrijven naast elkaar kan leggen en zeggen: en zo passen wij in dit plaatje. Die bedrijven zijn er gewoon niet.’
Het financieringsprobleem losten ze op door uiteindelijk de juiste markt aan te boren. ‘Industriële bakkers vonden het stomweg te duur om onze desem te gebruiken. Maar Top Bakkers, een verkooporganistie van zestig ambachtelijke bakkers, zag er wel wat in.’
Stap 2 Certificering
Afval verwerken in voedsel voor mensen? Dat gaat je nooit lukken, zeiden de voedselveiligheidsadviseurs en branchegenoten die bij Bakkersgrondstof kwamen kijken. Gelukkig maar dat ze zo stellig waren. Dat was precies het zetje dat Hetterschijt nodig had om de wereld te laten zien dat het wél kon. ‘Je moet gewoon goed lezen’, zegt hij.
‘In de toelichting op de Warenwet staan namelijk altijd uitzonderingen op de regels. Daarmee is al heel veel mogelijk. Bovendien lezen de meeste mensen de regels niet goed. Er staat bijvoorbeeld in dat je zo goed mogelijk moet proberen te voorkomen dat er allergenen in je product terechtkomen. Mensen lezen dan: er mogen geen allergenen in. Maar dat staat er niet! Er staat alleen dat je verplicht bent om je best te doen. Nou, we hebben ons best gedaan, het is niet gelukt en dat zetten we keurig op de verpakking. Verplichting gehaald.’
Stap 3 Zorg voor een beetje reuring
Toen ze na een jaar klaar waren voor de verkoop konden ze wel wat reuring gebruiken. Dat is goed gelukt. Een vriendje bij het Radio 1 Journaal maakte een item voor de ochtendeditie. Dat eindigde begin januari op het Achtuurjournaal en daarna kwamen alle kranten en andere tv-journaals langs. Heel Nederland reageerde geschokt: werden er echt 700.000 broden per dag te veel gebakken?
Hetterschijt zucht. ‘Ik vond het een beetje aanmatigend. Iedereen riep: ‘Bak minder! Vries het in!’. Alsof wij daar nog nóóit aan gedacht hadden. Wij staan iedere dag tussen het brood. Denk je dat een ondernemer die elke dag zoveel energie en vakmanschap in zijn brood steekt geen buikpijn heeft als hij ziet wat er overblijft?´Natuurlijk heeft hij een vriezer. ‘Maar zo’n ding vreet energie. Dat is duur.’
