Midden Oosters za’atar lams-rundergehakt met courgette en tomaten-aardappel-sumaksalade
NLMagazine Culinair - Bij deze breken wij een lans voor het gebruik van zuur. Het is een basissmaak, dat zit nu eenmaal ingebakken, maar wel een met een slecht imago. Door de zure appel heen bijten, iemand kijkt zuur, de druiven zijn zuur…
Maar geloof ons, zonder zuurtje wordt elke maaltijd vlak en flauw. Het belang van zuur begrepen wij pas goed door het kookboek Zout, vet, zuur en hitte, van de Iraans-Amerikaanse Samrin Nosrat (aanrader!). Het stond boordevol weetjes: dat vinaigrette voor een salade bij lam en puree, zuurder moet zijn dan bij vis en geroosterde aardappels, dat tomaten niet allemaal even zuur zijn, ook al komen ze van dezelfde plant – proeven dus – , dat peulvruchten met zuur niet gaar worden, dat zuur zacht maakt -handig om rauwe ui even te laten ‘garen’- enzovoort.
Een bijzonder zuurtje wat je bijvoorbeeld met een tomaten-aardappelsalade kan combineren is: sumak. Het is een rood besje, veelgebruikt in de Midden-Oosterse keuken. In dit geval is het een mooie tegenhanger voor het zetmeel van de aardappelen, en het zuurtje van de sumak haalt grappig genoeg ook het zoet van de tomaten boven. Zo zie je maar, ook in de keuken draait alles om balans.
Ingrediënten
500 gram krieltjes
1 stuks gele courgette
1 stuks aubergine
1 stuks ui
400 gram lams-rundergehakt za'atar gekruid
2 stuks pomodori tomaat
1 el sumak
400 gram gekleurde cherrytomaatjes
1 bosje kervel, dille en peterselie
olie om te bakken
1 teen knoflook
4 el olijfolie extra vierge
1.5 el rode wijnazijn.
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Halveer de krieltjes (laat kleintjes heel). Zet op in een laagje gezouten water. Kook gaar in ca. 6-8 minuten vanaf dat het water kookt. Giet af en laat even droogstomen.
3. Halveer de courgette en aubergine in de lengte en snij in halve maantjes van ca. 1 cm dik. Meng met olie, zout en peper en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Schuif in de oven en bak ca. 15 minuten.
4. Verwarm olie in een koekenpan, snipper de ui en fruit zachtjes. Hak de knoflook fijn, voeg toe. Bak het gehakt rul. Snij ondertussen de tomaat in hele kleine stukjes. Voeg toe en bak nog 5 minuten mee. Breng op smaak met peper. Let op: het gehakt is al gezouten!
5. Maak een dressing van de olijfolie extra vierge, rode wijnazijn, sumak, zout en peper. Halveer de cherrytomaatjes. Verwijder alleen de dikke stelen van de dille en hak samen met de kervel en peterselie grof. Schep de tomaatjes, krieltjes en kruiden door de dressing.
6. Schep courgette en aubergine op met daaroverheen een lepel gehakt en serveer de tomaten-aardappelsalade erbij.
7. Goed om te weten: In het gehakt voor 4p zit 4 tl za’atar en het is al gezouten. Voor 2p de helft. LET OP: Za’atar bevat SESAM.
Inger Boxsem en het team van de Krat
